Ostras: Delicias del mar

Las ostras son los moluscos más preciados por los paladares del mundo. Desde hace miles de año se han consumido crudas o cocidas, normalmente se encuentran en marisquerías y en ciudades con costas, siendo especialmente famosas en las costas de Estados Unidos, Francia y España.

 

Estos moluscos bivalbos se consiguen durante todo el año y la mayoría de las que se encuentran en el mercado son de cultivo. Su sabor depende de la raza, variedad, técnica de cultivo, maduración, de la zona donde viven y de su alimentación, pues el plancton que consumen es uno de los factores más importantes en el sabor.  

 

Las tres familias de ostras más famosas en los mares del mundo son la Ostrea Edulis, la tradicional francesa; Crassostrea Gigas, del pacífico o japonesa, la más extendida; y Crassostrea Virginica, la cual se encuentra en las costas del atlántico desde Canadá hasta Argentina, principalmente en el Golfo de México.

Hay muchas clasificaciones de ostras, sin embargo, la más sencilla las divide en dos:

PLANAS

 

En este grupo encontramos a la Ostrea Edulis, más conocida como ostra común. Se encuentran en toda la costa atlántica, en Noruega, Irlanda, Inglaterra, Portugal y en todo el Mediterráneo, siendo famosas también en Italia, Turquía y Grecia. Estas ostras, frente a las cóncavas, son acuosas y tienen más sabor a mar y a yodo.

 

En España se les conoce como gallegas y son famosas en la Zona de Arcade, en la desembocadura del río Verdugo. Aunque se consumen todo el año, el mejor momento es abril. Se cultivan en bateas durante dos o tres años, hasta que alcanzan los 6 ó 7 centímetros.

 

En Francia se les llama Belons o Marennes, y son de Bretaña y de la bahía de Arcachon y las Bouzigues. Cabe destacar que las de Belon están entre las más difíciles de criar, salen al mercado en muy pequeñas cantidades y, entre su escasez y la rotundidad de su sabor, son de las más estimadas. También importa el calibre: entre el 0 y el 5, la ostra será mejor cuanto menor sea el número del calibre.

 

En Inglaterra destacan las de Galway, en Irlanda, ideales para tomar con una buena cerveza negra o con una cerveza stout especialmente ideada para maridar con ostras.

 

CÓNCAVAS

 

La más común es la Cassostrea Gigas, raza traída del Pacífico Asiático mejor conocida como ostra japonesa u ostión. Es la más fácil de encontrar debido a su rápido crecimiento. Se distingue por si forma curva y estrecha además de por su fuerte sabor. De origen japonés están también las Kumamoto. Son muy escasas y hoy se cultivan principalmente en California.

 

En España está la gallega rizada, la asturiana del río Eo y las Delta del Ebro; en Holanda las Oosterschelde; en Portugal es el ostión portugués de la desembocadura del Guadiana; y en Inglaterra las más buscadas son las de la desembocadura del río Helford, en el ducado de Cornualla.

 

En Francia las más famosas son las de Marennes d’Óléron. Éstas se distinguen por la maduración pues después de crecer en mar abierto, se introducen en estanques de afinación o claires, es por eso que se les llama “ostras de claires.” Las más preciadas son las finas de claire, maduradas de 1 a 2 meses y las spéciales de claire, que maduran de cuatro a 5 meses.

 

 

 

Es muy importante que las ostras estén muy frescas, pues una ostra mala puede ser fatal. Los buenos abridores de ostras nunca rompen la concha, y siempre se desechan las que estén abiertas o contengan arena. Bien cerradas, las ostras se conservan fácilmente entre seis y diez días desde su salida del agua. Al cabo del tercer día están en su máximo esplendor.

 

 

 

 

 

*Dato curioso: Aunque las ostras comestibles pueden generar perlas, estas no deben confundirse con la variedad de ostras de perlas que son de otra familia de bivalvos.

 

 

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