Negro es el nuevo negro

 

"La tercera ola" y el café de especialidad

 

 

 

Por Dr. en E. H. Misael J. Marín Sánchez 

Especialista en café 

 

Seguramente hemos escuchado más de una vez en el último año el adjetivo “de especialidad” cuando visitamos alguna barra de café, pero ¿a qué se refiere ese calificativo? Comenzaré recapitulando por qué estamos donde estamos: 

 

 

De donde viene la materia prima 

 

 

 

Las plantas de café o cafetos son arbustos provenientes de África que crecen en regiones tropicales y se desarrollan mejor a la sombra, sus frutos son rojos y se les conoce como cereza, existen principalmente dos especies de granos: el tipo arábica que es el más popular en el mundo, y el robusta menos común pero con un 30% más de concentración de cafeína en el grano. 

 

Dentro de la cereza se encuentra un núcleo dividido en dos y cada uno de ellos forma un grano de café, éste debe ser despulpado y secado, este último proceso puede ser llevado a cabo de distintas maneras, pero principalmente a mano con los granos extendidos en el piso y bajo el rayo del sol, de esta manera se puede ya tener un grano “verde” listo para tostar.  

 

 

 

 

¿En qué radica la especialidad del café? 

 

 

 

Para explicar el significado del café de especialidad debemos remontarnos a la “primera ola del café,” esta se sitúa temporalmente justo durante y después de la segunda guerra mundial, aquí el café se instituyó como una bebida necesaria para el grueso de la población mundial, esta ola está determinada por el surgimiento de los cafés solubles y los cafés instantáneos, los productores se preocupaban más por satisfacer la demanda y estandarización de la bebida que por la calidad de la misma, se puede decir que el café se empieza a considerar dentro de los procesos industriales de producción.

Ya para finales de los sesenta y principios de los setenta, debido a los cambios políticos y sociales, existe en un sector de la población la preocupación por el conocimiento del origen de la materia prima y se establece la diferencia entre el uso de café genérico y café no genérico, el no genérico se refería a 

un cafémás cuidado en su proceso de cultivo y en la técnica de tostado, también se introducen métodos de infusión más sofisticados.

 

 

 

 

La tercera ola del café 

 

 

 

El año 2000 marca el inicio de la “tercera ola” del café con el concurso mundial de baristas, aquí el papel del barista cobra importancia ya que a partir de es momento es quien acompaña al comensal en la experiencia de beber un café y lo hace además bajo la premisa de mantenerlo informado de los pormenores que giran alrededor de la preparación de una taza de café y de su consumo.  

Otro punto importante es el origen del grano, que por supuesto es una de las principales inquietudes de esta “tercera ola del café,” porque se considera a los pequeños y micro productores como piezas fundamentales en la oferta de un producto de especialidad, el cuidado que los cafetaleros brindan a sus plantas desde el momento en que son plantadas, cultivadas sin la presencia de químicos o agentes tóxicos y la técnica de tostado. 

 

 

 

 

En las cafeterías de especialidad es común encontrar diferentes tipos de extracción o infusión del café, algunos más sofisticados que otros, el sifón, el chemex, driper, aeropress, coldbrew y bebidas preparadas a base de espresso y leche, latte, macchiato, capuchino, cortado, entre otros, también diferentes tipos de tostado los cuales se dividen principalmente en tres tipos: ligero, medio e intenso, cabe mencionar que pueden lograrse puntos intermedios entre cada nivel, alcanzando inclusive los 300 tipos de tostado posibles, cada nivel de tostado determina la acidez del café, entre más ligero es el tostado más ácido es el resultado en taza, esto acentúa la búsqueda de notas y sabores en el grano, entre más oscuro menos ácido y menos amargo, pero esto limita la búsqueda de sabores y notas en el café ya que las altas temperaturas en este perfil de tostado ascienden hasta los a los 275 grados centígrados y desintegran en algunos casos los rastros de alguna nota que se pudo resaltar con otro tipo de tostado más ligero o medio. 

 

Así que a partir de ahora sabremos que la especialidad en una barra de café o cafetería no es solo cuantos tipos de extracción realizan en el lugar sino también y principalmente el tipo de café que tienen con información muy específica: quién lo produce, que variedad de café es, que procedimiento se siguió para cultivarlo y secarlo, el tipo o perfil (en su caso) de tostado y 

sobre todo tendremos un barista que nos acompañe y nos acerque a una experiencia que construye y forma el consumo informado de nosotros como comensales.

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