Temporada de Huitlacoches

 

 

Con las lluvias llega también la temporada de hongos, entre ellos, el huitlacoche o cuitlacoche, un ingrediente típico de la cocina mexicana cuya herencia culinaria data de épocas prehispánicas. 

El huitlacoche es un hongo que crece entre los granos del maíz impidiendo que estos se desarrollen. Este hongo existe en todo el mundo, sin embargo, en México es en el único lugar donde se come y se valora aún más que el maíz sano. Una mazorca con huitlacoche puede costar hasta diez veces más que una mazorca sana. En otros países se considera más bien una plaga que hay que exterminar. 

 

La palabra cuitlacoche proviene del náhuatl y se cree que hace referencia a un ave que se alimentaba al ras del suelo de la milpa y que tenía la costumbre de dormir sobre los estercoleros del ganado, de donde le vendría el nombre, 

de cuítlatl ‘excremento’ y cochi ‘dormir’. La semejanza de la mazorca infectada con esta ave es quizá la causa de que este término se aplique como nombre al hongo. 

 

No se sabe a ciencia cierta si desde la época prehispánica era tan valorado gastronómicamente como ahora, lo que sí sabemos, es que a partir de mitades del siglo XX y hasta ahorita se ha considerado un referente en la cocina mexicana, por lo que hoy en día se utiliza también en países como Francia, Estados Unidos y Alemania, donde se le conoce como “trufa mexicana” o “caviar azteca”. 

De julio a septiembre en México es común encontrar huitlacoches, tanto en los puestos de quesadillas en la calle como en los restaurantes más sofisticados de comida mexicana. El hongo habitualmente se consume guisado con ajo, epazote y acompañado con alguna salsa. También es ingrediente de platillos como quesadillas, quesadillas, tacos, omelettes, budines y sopas. Al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro. Llegado este punto, el platillo está listo para su degustación. 

 

 

 

Aquí te dejamos una receta para cocinar los huitlacoches de una manera deliciosa y diferente.  

 

Chileatole Negro con Esquites y Machaca  

Para el Chileatole:
 

1kg de Huitlacoche 

250 gr de Maiz Cacahuazintle Fresco  

250 gr de Maiz Azul Nixtamalizado
 

1 Chile Poblano Escalfado y Desvenado  

1/2 Cebolla Picada
 

4 Dientes de Ajo Picados
 

1 rama de Epazote 


3 Lt. de Fondo de Pollo
Aceite de Olivo Extra Virgen  

 

Para la guarnición:  

Esquites de Maiz Cacahuazintle  

Flores de calabaza deshidratadas  

Tortillas de maíz en julianas y fritas  

Queso cotija desmoronado  

Machaca de Res  

 

 

Acitronar en una cacerola, la cebolla, el chile y el ajo con suficiente aceite de olivo, agregar el huitlacoche, el maíz cacahuazintle y el epazote picado y después el fondo de pollo. Cocer a fuego medio hasta que el huitlacoche y el cacahuazintle estén suaves y dejar enfriar.  

Licuar todo con el maíz nixtamalizado y pasar por un colador,  

Regresar a la cacerola y calentar sin dejar de mover hasta que espese. Sazonar con sal y pimienta al gusto.  

Para presentar poner en un plato hondo una cucharada de esquites, julianas de tortilla, machaca y decorar con flores de calabaza deshidratada y queso cotija desmoronado.

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