de cuítlatl ‘excremento’ y cochi ‘dormir’. La semejanza de la mazorca infectada con esta ave es quizá la causa de que este término se aplique como nombre al hongo. 

No se sabe a ciencia cierta si desde la época prehispánica era tan valorado gastronómicamente como ahora, lo que sí sabemos, es que a partir de mitades del siglo XX y hasta ahorita se ha considerado un referente en la cocina mexicana, por lo que hoy en día se utiliza también en países como Francia, Estados Unidos y Alemania, donde se le conoce como “trufa mexicana” o “caviar azteca”. 

De julio a septiembre en México es común encontrar huitlacoches, tanto en los puestos de quesadillas en la calle como en los restaurantes más sofisticados de comida mexicana. El hongo habitualmente se consume guisado con ajo, epazote y acompañado con alguna salsa. También es ingrediente de platillos como quesadillas, quesadillas, tacos, omelettes, budines y sopas. Al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro. Llegado este punto, el platillo está listo para su degustación. 

Aquí te dejamos una receta para cocinar los huitlacoches de una manera deliciosa y diferente.  

Chileatole Negro con Esquites y Machaca  

Para el Chileatole:
 

1kg de Huitlacoche 

250 gr de Maiz Cacahuazintle Fresco  

250 gr de Maiz Azul Nixtamalizado
 

1 Chile Poblano Escalfado y Desvenado  

1/2 Cebolla Picada
 

4 Dientes de Ajo Picados
 

1 rama de Epazote 


3 Lt. de Fondo de Pollo
Aceite de Olivo Extra Virgen