Hongos Silvestres

Patrimonio cultural y gastronómico de México

 

Por: Jorge Mena Carrillo  

 

Estamos ya en octubre, casi terminando el año, y las temperaturas siguen bajando. Los jardines y las calles mojadas a la espera de que empiecen a caer las hojas de los árboles. Y no todas las tardes lluviosas se tratan de un buen libro y un té junto a la chimenea. La lluvia permite el crecimiento de un manjar en los bosques mojados; los hongos. 

  

Hay que entender que no todos los hongos son comestibles. Existe una infinidad de ellos y hay que saber diferenciar entre ellos para no intoxicarte o alucinar.  

 

La diversidad de hongos en México es muy alta; se estima que en el país hay más de 200,000 especies. Sin embargo, sólo 4% son conocidas. Respecto a los hongos comestibles sólo se consumen aproximadamente 300 especies. Los indígenas mexicanos son grandes conocedores de los hongos; saben diferenciar muy bien 

las especies comestibles de las venenosas y por supuesto de las alucinógenas. Es por eso que el mejor lugar para conseguir hongos silvestres es en los mercados o tianguis donde los recolectores llevan a vender lo que encontraron en los montes.  

 

Como les platique, los hongos son manjares que permiten crear platillos increíbles, en salsas, esencias o como acompañamiento. No puedo dejar una lista de todo, pero si de algunos típicos de los montes del Valle de México.  

 

CLAVITOS   (Lyophyllum decastes) 

Son hongos caracterizados por crecer en grandes conjuntos unidos por la base. El sombrero es pequeño, lo que lo hace parecer tal cual un clavito, por eso el nombre. El color puede ser rojizo, café claro, grsáceo, amarillo o blanco. Crece en el suelo, dentro de los bosques de encino sobre las hojas secas que han caído 

de las plantas. Se encuentra en Veracruz, Michoacán, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, y por supuesto, en el Estado de México.

 

 

PATA DE PAJARO  (Ramaria botrytis) 

Es un hongo que parece coliflor, tiene las puntas rosadas o rojizas que se abren en pequeños picos. La carne es de sabor dulce y aroma agradable. También crece en el suelo de los bosques de encinos y se encuentra en Hidalgo y en el Estado de México.  

 

HONGO AZUL   (Lactarius indigo)

Un hongo de color azul índigo que a primera vista pareciera venenoso o realmente alucinógeno, sin embargo, es un hongo inofensivo, que tiene un sabor muy agradable que lo hace muy popular en la región. Crece en el suelo en grupos, en los bosques de pinos y Encinos en Michoacán y el Estado de México. 

 

HONGO TECOMATE  (Amanita Cesárea)

Uno de los más preciados y costosos del mundo. En Italia es particularmente apreciado por su sabor y textura. Se debe cuidar el no confundirlo con el Amanita phalloides, un hongo sumamente venenoso. Su carne es amarilla y su sombrero anaranjado. Crece en los bosques de pino y encino desde verano hasta otoño.   

 

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