Flores Blancas: Las palomitas Toluqueñas

 

Por: Rosa Rojas 

 

Al escuchar la palabra palomitas de maíz automáticamente nos viene a la mente el peculiar sonido que éstas hacen al momento de estallar, ese singular pop, su delicioso aroma, su sabor y esa esponjosa pero crocante textura que las ha convertido en el snack preferido de millones alrededor del mundo. Tan es así, que la mayoría las asociamos como un acompañamiento perfecto mientras disfrutamos una película en el cine, o en Netflix cubiertos por una frazada en una tarde fría, un concepto americanizado que nuestros vecinos del norte nos han inculcado como parte de la cultura del cine y el entretenimiento, pero, ¿has pensado de dónde provienen las palomitas? Probablemente, y como asociación lógica pensaras que son norteamericanas, pero no, son nada más y nada menos que originarias de aquí, de nuestra hermosa ciudad de Toluca. 

 

Nuestro país como cuna del maíz cuenta con 59 especies endémicas de maíz, de las cuales únicamente 7 tienen la posibilidad de estallar. La más antigua de ellas –con 9000 años de antigüedad- es originaria de Toluca, cuya altitud de 2701msnm y clima templando presenta las condiciones ideales para que este peculiar maíz pueda darse. 

 

Gracias a diversas investigaciones se ha logrado descubrir que este singular grano ya era de gran importancia en nuestra cultura desde épocas prehispánicas, no solo como alimento sino como parte importante en ceremonias, e incluso como parte de la vestimenta y joyería, según reportes escritos por Cristóbal Colón y Hernán Cortés acerca de la vida y cultura en el nuevo continente, en los cuales se mencionaban las “flores blancas”, como las llamaban los aztecas.  

 

 

Zea mays everta es el nombre científico con el que se denomina al maíz palomero, el cual a diferencia de otros granos de maíz tiene una corteza dura externa –pericarpio-, que le permite alcanzar altas temperaturas sin que la humedad contenida en este escape mientras se va evaporando. Para obtener las palomitas el grano necesita ser expuesto a calor, ya que conforme va incrementado la temperatura, la humedad de este comienza a evaporarse, el vapor calienta el almidón contenido en el interior transformándose en una suave gelatina, la cual una vez alcanzados los 240°C y con la humedad completamente evaporada, por la presión tan alta revienta el grano volteándolo literalmente de adentro hacia afuera exponiendo el almidón, que como resultado final se transforma en la suave y blanca roseta que conocemos.  

Esta deliciosa herencia de nuestra ciudad que generosamente se ha compartido al mundo entero desafortunadamente se encuentra en peligro de extinción junto con las otras 6 variedades de maíz palomero en México, esto debido a que el cultivo de este grano en nuestro país se ha perdido debido a la falta de consumo de maíz nacional. 

El 99% de las palomitas que consumimos son de grano importado en su mayoría de Estados Unidos, y en menor cantidad de Argentina, con 79 mil 108 toneladas de maíz palomero importado mientras que la producción en México solo llego a 788 toneladas, esto solo en 2016.  

 

Debido al inminente peligro de que desaparezca el maíz palomero mexicano, Rafael Mier ha iniciado un proyecto a través de su organización Tortilla de Maíz Mexicana -organización que trabaja en pro de la preservación y conservación de la cultura del maíz y la tortilla- llamado Salvemos a las palomitas de maíz. Este proyecto busca la recuperación no solo del maíz palomero toluqueño sino también de las otras seis especies, la meta del proyecto es que las palomitas que consumamos vuelvan a ser producidas en nuestra tierra, permitiendo el rescate no solo del maíz sino también de nuestros campos, productores y herencia cultural. Este proyecto ya tuvo su primer logro con la primera cosecha de maíz en Valle de Bravo, con la cual harán una selección de los mejores granos para conseguir palomitas de la más alta calidad 100% mexicanas.  

 

 

Por su valor nutricional alto en profenoles –antioxidantes-, mayor incluso que frutas y verduras, fibra y sus beneficios contra enfermedades cardiovasculares y crónicas causadas por radicales libres, te invitamos a olvidarte de las palomitas de microondas y disfrutar de las palomitas hechas en casa 100% mexicanas. 

 

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A QUIÉN SEGUIR

 

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