El valor de los quesos artesanales en México
Por: Chef Jaime Mena
La producción y consumo de quesos en México tiene su origen con la llegada de los españoles hace mas de 500 años. La producción nacional se realizó a base de leche cruda por más de 350 años hasta que se introdujeron nuevas tecnologías que incluían descremar, pasteurizar, refrigerar y agregar cultivos lácticos, para dar paso a los quesos de leche pasteurizada.
Hoy en día existen en el mercado además de los quesos artesanales y genuinos, una gran variedad de quesos imitación “tipo panela”, “tipo chihuahua”, “tipo oaxaca”, etc. Todos estos productos que parecen quesos pero en realidad no lo son, representan el primer lugar en producción y consumo a nivel nacional.
La gran mayoría de los quesos artesanales en México, se elaboran de leche de vaca principalmente cruda, con un mínimo de aditivos como el cuajo y la sal, adaptándose al gusto del paladar de los mexicanos desde tiempos coloniales, aunque cabe mencionar que en los últimos años se ha impulsado la producción de quesos hechos con leche de cabra y oveja que tienen sabores más complejos e intensos.
Gracias a las tendencias actuales de consumo local y sustentable hoy en día encontramos asesores queseros, quienes apoyan a los ranchos en la mejora de sus procedimientos, construcción de cavas de maduración y en la implementación de nuevas variedades y estilos de queso. Existen actualmente mas de cuarenta variedades de quesos artesanales en México reconocidas como genuinas.
Los quesos elaborados en estados como Michoacán, Puebla, Sonora, Chiapas y Chihuahua pueden ser de estilo europeo, aunque también existen variedades ya típicas de ciertos territorios como el queso cotija, el bola de Ocosingo y el menonita; o la cava de Marcelo en Ensenada, que ofrece quesos cremosos, ricotta y añejo doble crema de 1 o 2 años. Por otro lado, la zona de Querétaro comienza a distinguirse por la variedad de su producción, con estilos como el crottin, feta, manchego de cabra, camembert y boursin, y en Veracruz quesos como el portsalut y cabrales. Todos ellos en conjunto empiezan a formar una oferta nacional de gran calidad.
Desafortunadamente la distribución y producción a pequeña escala impactan directamente en el costo, pero el beneficio del sabor y el valor nutricional es enorme, sin embargo, el factor precio sigue siendo en muchas ocasiones, el principal determinante en la decisión final de compra.
Mi recomendación de quesos artesanales mexicanos:
PORTSALUT
Maduración de 120 días en adelante
Veracruz
Leche de vaca cruda
CABRALITOS
Más de 1 año de maduración
Rancho el Rebrote Aguascalientes
Leche de vaca cruda
PECORINO DE CABRA
Maduración de 4 a 5 meses
Jalisco
Leche de cabra cruda
CASSIO CAVALIO
Maduración de 2 a 3 meses
Estado de México
Leche de vaca
CAMEMBERT
Maduración de 35 a 45 días
Veracruz
Leche de vaca de pastoreo
REBLOCHON
Maduración de 45 a 60 días
Puebla
Leche de vaca
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