Por: Chef Jaime Mena Alcázar
El origen de este platillo con tanta tradición, color y nacionalismo, tiene diferentes historias, algunas se han convertido en leyendas con el paso del tiempo, haciendo de esta la más famosa receta de entre los chiles rellenos en México.
La más popular cuenta que este platillo fue inventado a principios del siglo XIX por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica para festejar la reciente independencia de México y el cumpleaños del emperador Agustín de Iturbide. Aprovechando los ingredientes de temporada
Mexicano, 1831, por muchos considerado como el recetario más importante del Siglo XIX, el cual reúne una mezcla de recetas de influencia francesa, española y criolla, así como elementos indígenas, que en posteriores ediciones se puede encontrar como El Nuevo Cocinero Americano.
En esta receta se menciona un relleno de picadillo, que se prepara con carne de cerdo cocida y picada finamente. Se fríe con ajo, cebolla y jitomate para luego mezclarla con pasas, almendras, alcaparras y aceitunas. Todo esto se sazona con vino, vinagre y especias. Para la nogada, se pone a remojar pan francés frío, se exprime un poco y se muele en metate con almendras peladas, cominos y sal.
La receta de los chiles en nogada tal y como la conocemos, no aparece en documentos escritos hasta la segunda mitad del siglo XIX. Esto hace pensar a algunos estudiosos de la cocina mexicana, que los chiles en nogada surgen de diversas recetas familiares del estado de Puebla y posteriormente, adecuaron una versión que comparte técnicas e ingredientes base, además de una leyenda culinaria que le da sentido.
Las leyendas de este tipo son muy comunes en cualquier cocina. Son verdades que tienen aceptación social y le dan sentido a los usos y costumbres de una localidad, región o país. Los chiles en nogada son una obra maestra de la cocina mexicana que promueve el nacionalismo en nuestro país mediante la celebración e historia que giran en torno a este platillo.
A continuación les dejo una receta mezcla de las recetas de mis dos abuelas, para los que les gusta probar siempre algo diferente, aunque no hay que olvidar que existen tantas recetas como cocineras y gustos.
6 chiles Poblanos Medianos desvenados, escalfados y en rajas
12 hojas de pasta filo mantequilla clarificada
Relleno: Receta de Natalia Nieto Contreras
Carne de Cerdo Molida 500 gr.
Carne de Ternera Molida 500 gr.
Cebolla Picada 1/2 pza
Ajo Picado 3 pza
Cognac 2 oz.
Vino Blanco 1 tza.
Pasta de Tomate 1 Cda.
Pera Criolla en concasse 2 pza
Durazno Criollo en concasse 6 pzas
Almendras peladas y partidas 1/2 tza
Uva Pasa 1/4 tza
Rayadura de 1 naranja
Canela en Polvo
Sal y Pimienta
Hierbas de Olor
Aceite de Oliva
Granada Roja desgranada 2 pza
Perejil Picado
Nogada: Receta de Delia García Gutiérrez
Nuez de Castilla fresca, cascada y sin piel 250gr.
Queso Crema 100 gr
Queso de Cabra 75 gr
Crema 250 ml.
Leche 100 ml.
Cognac 2 oz.
Azúcar Refinada al Gusto