Chiles en Nogada

                           Leyenda de tradición gastronómica nacional 

 

Por: Chef Jaime Mena Alcázar 

 

El origen de este platillo con tanta tradición, color y nacionalismo, tiene diferentes historias, algunas se han convertido en leyendas con el paso del tiempo, haciendo de esta la más famosa receta de entre los chiles rellenos en México.  

La más popular cuenta que este platillo fue inventado a principios del siglo XIX por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica para festejar la reciente independencia de México y el cumpleaños del emperador Agustín de Iturbide. Aprovechando los ingredientes de temporada

como la granada y la nuez de castilla, las monjas agustinas prepararon un platillo que llevara los colores del ejercito trigarante: verde, blanco y rojo.  

 

Una de las primeras recetas escritas de los chiles en nogada, la encontramos en el famoso recetario El Cocinero 

Mexicano, 1831, por muchos considerado como el recetario más importante del Siglo XIX, el cual reúne una mezcla de recetas de influencia francesa, española y criolla, así como elementos indígenas, que en posteriores ediciones se puede encontrar como El Nuevo Cocinero Americano.  

 

En esta receta se menciona un relleno de picadillo, que se prepara con carne de cerdo cocida y picada finamente. Se fríe con ajo, cebolla y jitomate para luego mezclarla con pasas, almendras, alcaparras y aceitunas. Todo esto se sazona con vino, vinagre y especias. Para la nogada, se pone a remojar pan francés frío, se exprime un poco y se muele en metate con almendras peladas, cominos y sal.  

La receta de los chiles en nogada tal y como la conocemos, no aparece en documentos escritos hasta la segunda mitad del siglo XIX. Esto hace pensar a algunos estudiosos de la cocina mexicana, que los chiles en nogada surgen de diversas recetas familiares del estado de Puebla y posteriormente, adecuaron una versión que comparte técnicas e ingredientes base, además de una leyenda culinaria que le da sentido.  

 

Las leyendas de este tipo son muy comunes en cualquier cocina. Son verdades que tienen aceptación social y le dan sentido a los usos y costumbres de una localidad, región o país. Los chiles en nogada son una obra maestra de la cocina mexicana que promueve el nacionalismo en nuestro país mediante la celebración e historia que giran en torno a este platillo.  

 

A continuación les dejo una receta mezcla de las recetas de mis dos abuelas, para los que les gusta probar siempre algo diferente, aunque no hay que olvidar que existen tantas recetas como cocineras y gustos.

INGREDIENTES

  • 6 chiles Poblanos Medianos desvenados, escalfados y en rajas  

  • 12 hojas de pasta filo
mantequilla clarificada

 

Relleno: Receta de Natalia Nieto Contreras  

  • Carne de Cerdo Molida 500 gr.  

  • Carne de Ternera Molida 500 gr.  

  • Cebolla Picada 1/2 pza
 

  • Ajo Picado 3 pza  

  • Cognac 2 oz.
  

  • Vino Blanco 1 tza.
 

  • Pasta de Tomate 1 Cda.

  • 
Pera Criolla en concasse 2 pza  

  • Durazno Criollo en concasse 6 pzas  

  • Almendras peladas y partidas 1/2 tza  

  • Uva Pasa 1/4 tza
 

  • Rayadura de 1 naranja
 

  • Canela en Polvo
 

  • Sal y Pimienta
 

  • Hierbas de Olor
 

  • Aceite de Oliva  

  • Granada Roja desgranada 2 pza  

  • Perejil Picado  

 

Nogada: Receta de Delia García Gutiérrez  

  • Nuez de Castilla fresca, cascada y sin piel 250gr.  

  • Queso Crema 100 gr  

  • Queso de Cabra 75 gr  

  • Crema 250 ml.  

  • Leche 100 ml.
 

  • Cognac 2 oz. 

  • 
Azúcar Refinada al Gusto  

 

 

PROCEDIMIENTO

  • Acitronar la cebolla y el ajo con AOVE y después la carne con un poco de sal y pimienta y la pasta de tomate 
 

  • Agregar el cognac y cuando se evapore, el vino blanco y las especias dejar reducir a la mitad. 
 

  • Agregar la fruta, la almendra y la uva pasa. 
 

  • Reducir la salsa y rectificar sazón. Dejar enfriar. 
 

  • Para la Nogada licuar todos los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea 
 

  • Mezclar los Chiles con el relleno y formar 
molotitos con la pasta filo 
 

  • Barnizarlos con mantequilla clarificada y hornearlos a 180o hasta tener un color dorado 
 

  • Presentar con la nogada, la granada roja y el perejil picado 
 

 

 

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