Burbujas para cualquier ocasión
Champán, cava y prosecco
Por: Jorge Mena Carrillo
Una cerveza en un partido de fútbol, un refresco con unos tacos, un agua mineral después de una buena comida, un vino espumoso para cualquier ocasión. El común denominador son las burbujas, aún así, creo que el vino espumoso tiene tintes de superioridad.
Los orígenes se remontan al siglo XVII en la región de Champagne, Francia, donde un monje benedictino de la abadía de Hautvillers, Dom Perignon, tuvo la idea de hacer una segunda fermentación al vino, obteniendo así las burbujas que le dieron su característica más importante a este vino.
Al igual que las grandes bebidas alrededor del mundo, los vinos espumosos tienen una denominación de origen, atendiendo no solamente a la región donde se producen, sino al método de elaboración y al tipo de uva que se utiliza.
El más importante y más famoso es sin duda el Champán (Champagne), sin embargo, en casi todas las regiones vinícolas del mundo existe una variedad de vino espumoso. La cantidad es tal que sería imposible de mencionarlos todos en un solo artículo, pero vamos a platicar de los más importantes, que no es raro, son de Francia, Italia y España.
CHAMPAGNE Región: Reims/Champagne, Francia.
Método: Se elabora mediante el método original, el Champenoise. Consiste en llevar a cabo dos fermentaciones, la primera como en cualquier vino, y la segunda dentro de la botella, creando así burbujas naturales. Una vez terminada la etapa de segunda fermentación se congela el cuello de la botella para eliminar los sedimentos que se producen y se “rellena” con una mezcla de vinos de la casa.
Uvas: Se utilizan 3 tipos de uvas principalmente.
-
Chardonnay
-
Pinot Noir
-
Pinot Meunier
Concluida la etapa de segunda fermentación y eliminados los sedimentos se rellena la botella con uvas diferentes, dulces o ácidas que determinan la variedad del vino.
Variedades:
-
Brut
-
Extra Brut
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Sec
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Demi Sec
-
Doux
Mi recomendación:
- Mumm, Brut.
- Kir royale, en copa Tulip
(Se mezcla 1/4 parte de Cassis de Dijon y 3/4 partes de Champán)
- Maridaje: Macaron de Frambuesa y Rosas "Laduree"
CAVA
Es el espumoso más similar al Champán, debido al método de elaboración y a las variedades que existen. Josep Raventós Fatjó fue el primer español en seguir el método Champenoise con una uva y clima diferente, el resultado, un cava excepcional.
Región: Cataluña, España.
Método: Se elabora mediante el método original, el Champenoise.
Uvas: Se utilizan 3 tipos de uvas principalmente.
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Xarel.lo
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Macabeo
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Parellada
Concluida la etapa de segunda fermentación y eliminados los sedimentos se rellena la botella con uvas diferentes, dulces o ácidas que determinan la variedad del vino.
Variedades:
-
Brut
-
Extra Brut
-
Sec
-
Demi Sec
-
Doux
Mi recomendación:
- Jaume Serra, Brut Nature.
- Derecho, en copa pompadour.
- Maridaje: Pintxo de Atún Bonito con Cebolla Caramelizada y Tomate.
PROSECCO
Al igual que en los mejores tintos del mundo, Italia no puede quedarse atrás con los espumosos. Esta variedad se da a partir de una segunda fermentación pero con un método diferente al original.
Región: Veneto, Italia.
Método: Se elabora mediante el método Charmat. Consiste en llevar a cabo dos fermentaciones, la primera como en cualquier vino, y la segunda en grandes tanques de acero inoxidable que están presurizados, lo que permite una mayor producción a un costo menor.
Uvas: A diferencia de los otros espumosos, el prosecco utiliza una sola uva que lleva el mismo nombre. De ahí que se critique el uso del nombre para darle vida al vino, cuando debería llamarse Frizzante.
Variedades:
-
Brut
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Dry
-
Extra-Dry
Mi recomendación:
- Martini, Prosecco.
- Bellini, en copa de flauta
(Se mezcla 1/3 parte de puré de Melocotón rosa y 2/3 partes de Prosecco.)
- Maridaje: Carpaccio de Callo de Hacha, cebolla morada y sal de lavanda.
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